志賀良行（シェフ）のインタビュー。

Team Escrit | 仲間のこと

Interview

先輩インタビュー

Chef

Yoshiyuki Shiga

シェフ

志賀良行

新郎新婦様の「ありがとうの想い」や
「おもてなしの心」を料理で表現し
大切なゲストに届けたい

エスクリウエディングの魅力は何ですか？

　“新郎新婦様の想いを、人の力と発想力でカタチにできることです。プランナーやサービスなど、どのセクションのスタッフもおふたりに喜んでいただきたいという一心で、想像力をかきたて会話をします。私はシェフという立場ですが、他セクションのスタッフからの料理以外の相談も多く、皆の新郎新婦様に対する熱量を日々感じています。話を聞きながらどういう意図で相談しているのかを深堀りし、「それは本当におふたりの想いをカタチにしているのか」という軸で、ご提案イメージを膨らませています。
　料理そのものや料理にまつわる演出で、想いをカタチにすることもできます。だからこそ、トレンドを捉え、結婚式当日の会話が弾む料理に導けないかと常にアンテナをはっています。キッチンのスタッフ同士でも会話を重ね、自らプランナーやサービスに提案する時もあります。新郎新婦様のための料理を作ることが私たちの役目ですが、それは美味しい料理を作ることだけでなく、一日を盛り上げるための料理のご提案も含みます。新郎新婦様の想いに寄り添いながら、料理のプロとしてご提案ができることはさまざまあります。おふたりに「これなら私たちの想いをカタチにできる」とご決定いただいた内容を、私たちは結婚式当日に全力で創り上げたいと思います。

チームで創る結婚式の素晴らしさとは？

　新郎新婦様の満足度を高められることです。結婚式当日はおふたりの想いの集大成であるため、どのセクションのスタッフにもその想いが浸透した状態で臨むことが大事だと思っています。結婚式の前にはスタッフ全員でのミーティングがあり、新郎新婦様の想いをどこでカタチにしているのかを確認しています。私たちスタッフが新郎新婦様と同じ想いをもつことで、結婚式当日にゲストが一緒に盛り上げてくれるライブ感を鑑み、それぞれのセクションのスタッフがその場面にあわせた最高の見せ方をご提案しています。
　私たちキッチンスタッフは、パーティの進行にあわせたベストなタイミングと、料理そのものがベストな状態で提供ができることに神経を尖らせています。これはどんなに素晴らしい料理人でもひとりでは成し得ないことで、キッチンスタッフ同士のチームとしての高いレベルが必要とされます。そして、そのチーム力はお皿にあらわれます。各セクションが共有してくれるパーティの進行状況や事前にすりあわせをした進行表を細かく確認し、タイミングを見計らって焼き上げる。また、ゲストのお食事のペースにあわせて盛り付けるなど、キッチンを先導するシェフとして、他セクションと連携を取りながらベストな一皿をお届けしています。

志賀さんにとって結婚式とは？

　感謝の気持ちを伝える場であり、その「ありがとうの想い」や「おもてなしの心」を新郎新婦様に代わって伝えていただく方法が料理だと思っています。ゲストにとって、料理は楽しみのひとつだと思うからこそ期待にこたえたい。新郎新婦様の感謝の気持ちのカタチだと思うからこそ、どんな料理が提供されているのかご不安にならないように、丁寧に一皿一皿仕上げたい。ゲストにご満足いただけなければ新郎新婦様の絶対的な満足感はないと思っているので、その想いを背負って厨房に立っています。
　結婚式の料理は特殊です。幅広い年齢層、ご出身地でお好みの味付けが異なるなど、さまざまな嗜好性の方がご列席されます。どの方にもご支持いただける食材、味付け、見た目を大切に、新郎新婦様の想いを届けたいと思っています。ゲストにご満足いただく料理を提供するためには、自分たちが納得する料理に仕上げることが大事です。そのため、お魚やお肉など主食材の火入れ、ソース、温度を特にこだわることで、美味しさを追求しています。また、限られた時間の中で何十人、時には百人前後のゲストのお皿を仕上げることも、結婚式ならではです。食材の仕入れ状況、パーティの人数や進行状況も見ながら、その時々にあったベストな一皿で、料理が会話を弾ませる一日を創りたいと思います。